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    獨特的理化風味物質及其酒體感官特征

    獨特的理化風味物質及其酒體感官特征

    • 分類:茅臺新聞
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2020-07-09 16:49
    • 訪問量:41

    【概要描述】茅臺鎮特殊的醬香型白酒釀造生態環境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環境微生物。在釀造過程中這睦微生物代謝產生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。

    獨特的理化風味物質及其酒體感官特征

    【概要描述】茅臺鎮特殊的醬香型白酒釀造生態環境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環境微生物。在釀造過程中這睦微生物代謝產生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。

    • 分類:茅臺新聞
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2020-07-09 16:49
    • 訪問量:41
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    茅臺鎮特殊的醬香型白酒釀造生態環境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環境微生物。在釀造過程中這睦微生物代謝產生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。豐富的極端釀酒微生物及其代謝產生的酶系在獨特的、適宜的、科學的釀酒生產工藝下,隨著各工藝環節的順延和反復,在生產過程產生和富集了大量的酒體風味成分,這些風味物質隨各工藝工序的進行不斷進入優質基礎酒的酒體中,賦予了酒體獨特的風格和完美的品質。 目前,利用GC-O、GC-MS結合O起來OSME、AEDA等現代分析手段,茅臺鎮優質醬香型白酒進行的大量風味物質研究結果表明,對醬香型白酒風味有所貢獻的風味物質達到300多種。利用靈敏度極高的全二維氣相色譜/飛行時間質譜(GC×GC/TOFMS)對中國醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、白蘭地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比較研究結果表明:從茅臺酒中檢測到963個峰,濃香型白酒為674個峰,清香型白酒484個峰,白蘭地440個峰,威士忌264個峰,證實了茅臺酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。從茅臺酒中定性分析出的組分達到873個,酯類380個,酸類85個,醇類155個,酮類73個,含氫類36個,其它48個,比其他香型白酒多,特別是含氫化合物種類較多,分別是濃香型酒和清香型酒的3倍和7倍。 研究還表明,茅臺酒中含有大量對人體健康有益的功能組分,如在茅臺酒的香氣成分研究過程發現了17種以上對人體健康有益的成分。加拿大安德列大學金屬硫蛋白研究領域首席科學家MGeorgeCherian、美國華裔科學家劉杰博士等國妹科學家聯合研究的《茅臺酒對小虎肝臟基因表達的影響》,研究成果從基因水平上證明,適量飲用茅臺酒能誘導肝臟產生較多的金屬硫蛋白,也就是說,知量飲用茅臺酒有益人體健康。 茅臺醬香型白酒灑體中豐富的風味成分和健康因子,主要來泊于茅臺鎮特殊的釀造環境和獨特的釀造工藝。近年來,一些從事釀酒發醇工程的研究機構和抗美援朝工作者,對茅臺鎮的釀造環境和酒醅發酵過程的關鍵功能微生物進行了研究,在些基礎上進行異地構建微生物生態體系應用于生產醬香型白酒,結果都沒有達到預期結果,有的甚至適得其反,這充分說明了在現有的釀酒產區中,茅臺鎮是產優質醬香型白酒的唯一區域。茅臺鎮所產的醬香型白酒是世界最優質的、最健康的醬香型白酒,基產品品質是世界上最卓越的。

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